對(duì)于喜歡普洱茶的朋友來(lái)說(shuō)，分清生茶、熟茶僅僅是喝茶的第一步，從生茶到熟茶的改變才是最有意思的過程。
就像一個(gè)窯子，什么樣的料子，什么樣了工藝，什么樣的火候，出來(lái)什么樣的驚喜，熟茶的發(fā)酵就是生茶的一次涅槃。
很多茶友說(shuō)，熟茶的誕生就是為了以更高的性價(jià)比，在更短的時(shí)間內(nèi)喝到老茶的品質(zhì)和口感，所以發(fā)酵的最好工藝，就是讓人辨不清生熟。
也有的茶友說(shuō)生茶的后期存放更多是體現(xiàn)在活性酶和微生物的轉(zhuǎn)化上，而熟茶則是微生物和濕熱作用的共同協(xié)作，所以生熟并不能用同一個(gè)體系來(lái)衡量。
那么，從生茶到熟茶，一款茶到底經(jīng)歷了什么？從生茶到熟茶，口感的差異又在哪里？熟茶的正統(tǒng)——-“勐海味”到底是什么？這幾年流行的竹筐發(fā)酵又是怎么回事？
基于這樣的思考，今年茶鮮森選了800公斤布朗山古樹茶原料，其中300公斤壓制生茶，500公斤渥堆發(fā)酵熟茶?，F(xiàn)在將此款生茶熟茶一起給大家，用做對(duì)比，原來(lái)同樣的原料經(jīng)過不同工藝可以做成這樣……于是我們有了這一期的秒殺——從生茶到熟茶的涅槃。
關(guān)于這款生茶
這款生茶來(lái)自于勐?？h布朗山古樹，當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)至今沒有茶園“管理”的概念，靠天吃飯，有茶采茶，沒茶種地，饑則食，渴則飲，五花馬，千金裘，忽而將出換美酒。
對(duì)于“情義”重于錢財(cái)?shù)睦锶藖?lái)說(shuō)，“臘比”（茶葉）就是交換人心的良藥！今年春茶，我們跟那得姐講了我們的計(jì)劃以后，她高興地把我們拉到了她的茶地，問我們，她的茶能不能“押”？還帶我們逛了森林，走了草地，帶我“過”了一會(huì)拉祜人的日子———吃樹皮，啃柴火~哈哈，試來(lái)試去，當(dāng)然還是茶葉最好！
關(guān)于古樹熟茶
資深茶友都知道，古樹熟茶也就是近幾年才有的概念，之前的熟茶，尤其是大廠熟茶，動(dòng)輒發(fā)酵幾噸甚至幾十噸，消費(fèi)渠道主要以茶樓為主，以消耗品來(lái)定義市場(chǎng)，根本不可能用高成本的古樹發(fā)酵，工藝自然也不甚講究。而隨著茶友對(duì)茶葉品質(zhì)和工藝的要求越來(lái)越深入，高品質(zhì)的熟茶受到越來(lái)越多人的認(rèn)可。古樹茶做的生茶那么好喝，熟茶又如何呢？我們大布朗班章片區(qū)的生茶萬(wàn)眾矚目，那么熟茶呢？
在原產(chǎn)地的茶鮮森團(tuán)隊(duì)一直對(duì)古樹熟茶抱有濃厚的興趣，從14年開始，我們就用古樹茶嘗試發(fā)酵，從景邁古熟到布朗山古熟，到16年更是嘗試了和幾個(gè)朋友一起眾籌了老班章古樹春茶發(fā)酵。一路走來(lái)被古樹熟茶的魅力深深吸引。而對(duì)于“勐海味”的執(zhí)迷，實(shí)在不是我個(gè)人的口感偏好，就像美酒一樣，好的水，好的環(huán)境是前提，而勐海就是白酒界的茅臺(tái)鎮(zhèn)，用勐海的料，撒勐海的水，發(fā)勐海的堆子，甭提有多美了~
關(guān)于竹筐發(fā)酵
傳統(tǒng)的熟茶發(fā)酵方式主要是在地面發(fā)酵，這樣操作起來(lái)簡(jiǎn)單方便，根據(jù)場(chǎng)地大小，能一次性發(fā)酵幾噸甚至幾十噸的茶。但是，由于古樹茶的成本較高，一次性發(fā)酵幾百公斤的話，在地面發(fā)酵是很難控制溫度的。所以竹筐熟茶孕育而生！將生茶放進(jìn)竹筐里發(fā)酵，不僅解決了少量茶葉可以發(fā)酵的問題，還使得整個(gè)發(fā)酵的過程更加的干凈衛(wèi)生，而且出來(lái)的產(chǎn)品，堆味很輕，即使剛出對(duì)，就很適口。
下堆
下堆的重點(diǎn)是將曬青毛茶灑水加濕，水質(zhì)的好壞對(duì)發(fā)酵茶品質(zhì)影響很大。一般勐海地區(qū)的茶廠都抽取地下水來(lái)發(fā)酵。由于勐海地區(qū)自然條件的優(yōu)越性，構(gòu)成了勐海熟茶的優(yōu)勢(shì)。
灑水量是一個(gè)很重要的參數(shù)。一般是每100公斤毛茶需要加30～50kg水。這么大的一個(gè)范圍，到底是30kg還是40kg，還是50kg，就取決于經(jīng)驗(yàn)了。所謂看茶做茶，一般嫩茶灑水要少一些，粗老的茶菁灑水較多。灑水均勻以后就蓋上發(fā)酵布開始發(fā)酵了。
發(fā)酵與翻堆
茶灑水堆進(jìn)竹筐后用發(fā)酵布蓋住，讓溫度上升開始發(fā)酵。堆溫一般需控制在50～65℃之間。
大約兩周的時(shí)候翻第一次堆，接下來(lái)差不多每周進(jìn)行一次翻堆，如果溫度高的話就要翻得更勤。每次翻堆的過程中還需要解塊，為平衡茶堆的溫度、濕度，增加透氣性，解散“結(jié)團(tuán)”茶條。
如果溫度過高，翻堆不及時(shí)，就容易引起“燒堆”，致使茶堆碳化而報(bào)廢。
渥堆初期，渥堆毛茶的含水量很高，而此時(shí)的堆溫卻并不太高，這樣的條件為細(xì)菌的生長(zhǎng)提供了有利的條件，細(xì)菌大量繁殖。
隨渥堆時(shí)間的變化，細(xì)菌大量增加的同時(shí)，細(xì)菌的呼吸強(qiáng)度亦隨之增加，堆溫迅速增加。
當(dāng)堆溫達(dá)到一定程度時(shí)，茶葉中的各種物微生物變化達(dá)到高潮。
渥堆末期，隨渥堆毛茶溫度、濕度和酸度的變化，逐漸抑制了微生物的生長(zhǎng)發(fā)育，數(shù)量呈明顯的下降趨勢(shì)。
起堆
幾次翻堆后，堆高繼續(xù)下降，在發(fā)酵周期的第35天左右，堆子溫度降為35℃ 左右，就可開溝，讓茶冷卻并干燥。
普洱茶的干燥切忌烘干、炒干和曬干，否則將會(huì)影響到普洱茶的品質(zhì)。
生茶：典型的布朗味，凜冽霸氣卻不失香韻！洗茶后初聞葉底，有股玉米葉子的香氣，清香略帶甜感，而掛杯和茶湯里的香就要濃密得多。茶湯層次豐富，骨肉飽滿，苦底和甜滑感融合得非常好，茶香則像一件秋天的針織衫，又將他們包裹了一層，喝來(lái)也是，一層一層地融化在口中，生津如漲落的潮汐一般，陣陣襲來(lái)。
熟茶：葉底有股咖啡豆的香氣和貴妃糖的甜感，喝起來(lái)茶湯飽滿，生茶中的苦澀全都化做了熟茶湯水里的厚度，越到后面，厚度和飽滿度越凸顯，口感猶如重芝士蛋糕的甜潤(rùn)，讓你不自覺地還想嚼兩口，越嚼越滑潤(rùn)。難得的是，熟茶也有生津，緩緩而來(lái)，像一位優(yōu)雅得女子，像水中的魚… |
